听·见丨地方小吃“标准化”，是福不是祸

传统小吃是百姓生活中(zhōng)不可或缺的一部分，也是代表地方特色和地域文化的闪亮名片(míngpiàn)。近日，省卫健委官网(wǎng)发布相关公告，称将组织起草(qǐcǎo)黑蒜、鸡糕、糯米藕等3项食品安全地方标准，并向社会公开征求意见。这意味着，地方特色小吃有了“地方标准”。 图源：江苏省卫生健康委员会官网南京的鸭血粉丝汤、广西的螺蛳粉、云南的过桥米线、河南的胡辣汤(húlàtāng)、洛阳的红烧黄河大鲤鱼……给地方特色美食“立标准”，显然已经(yǐjīng)成为一种趋势和潮流，也是地方小吃在保持(bǎochí)特色的基础上规范产业发展的有力(yǒulì)举措。 江苏(jiāngsū)(jiāngsū)历史悠久，文化(wénhuà)底蕴深厚。纵观苏南苏中苏北，各地品类众多、风味独特的(de)传统小吃承载着江苏人民的情感和记忆，是地域文化传承的鲜活载体。也正因独特口感和制作工艺，地域特色通过舌尖上的美味得以传递，收获来自全国乃至世界各地游客的青睐。“因一口味，来一座城”绝非(juéfēi)虚言，但长期以来，一些(yīxiē)传统小吃的制作工艺多依靠民间口耳相传，生产环境不如人意，食品安全(shípǐnānquán)基础薄弱，缺乏统一的制作工艺流程(gōngyìliúchéng)和标准，一定程度上也制约着行业的发展和产业化的壮大。 据《小吃产业发展报告2025》数据显示，截至(zhì)今年3月，全国小吃快餐总门店数已超过了(le)360万家，预计2025年小吃快餐市场规模将增长至1.08万亿元。庞大的数字，也成了尽快给地方小吃“定(dìng)规矩”的另一(yī)重要原因。 那么，“标准”该怎样定？这里面大有学问。一些消费者担心，每种美食能传世至今，靠的(de)是自身(zìshēn)独特口味，将美食“标准化”反而限制了“老味道”的发挥。但其实无需担心，最新地方标准的修订也只是结合(jiéhé)产品(chǎnpǐn)生产工艺(shēngchǎngōngyì)和配方组成特点进行完善，比如此次(cǐcì)对糯米藕征求意见中就提到，增加以“速冻莲藕”为主要原料的情况；明确加工过程中“罐头工艺或非罐头工艺熟制加工”相关内容。此外，本次黑蒜食品安全地方标准是首次发布，其中就黑蒜产品的感官要求、污染物限量、微生物限量和食品添加剂(tiānjiājì)作出明确要求(míngquèyāoqiú)和技术规定。这些调整，相信既能给生产在制作(zhìzuò)时提供具象操作指引，又能为消费者保留下始终如一(shǐzhōngrúyī)的舌尖好味。 “标准”制定后，产业规模化将走向何方？最明显的(de)是经济(jīngjì)效益。我们(wǒmen)以柳州螺蛳粉为例。2016年，广西省卫健委发布《食品安全地方标准（柳州螺蛳粉）》，对螺蛳粉卫生、包装(bāozhuāng)、运输、贮存及保质期等作出具体要求。此后，相关标准陆续出台。2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入(xiāoshòushōurù)达501.6亿元，可以看到，制定标准后的直接体现，既保障了食品安全，还规范了行业发展(fāzhǎn)，也为地方经济发展和社会知名度带来助力。 我国地方小吃标准制定已有(yǐyǒu)不少成熟成功案例在前，我们有理由(lǐyóu)有信心期待，以“地方标准”，成特色小吃“方圆(fāngyuán)”，通过标准牵引，让更多江苏地方小吃走向更大的世界。（黄泽文）